Resulta evidente que para poder disfrutar de una actividad, viaje, deporte, deban emplearse adecuadamente los utensilios necesarios para ello, y se precise cierta preparación.
Cuando decidimos realizar un viaje, nos informamos sobre la zona a visitar, lugares de interés, tipo de moneda, el tiempo que encontraremos, preparamos la ropa que utilizaremos (tanto el tipo como su cantidad), encargamos billetes de avión, donde nos hospedaremos, rutas en automóvil, etc. De la misma manera que al disfrutar de una audición musical, será totalmente distinto apreciar nuestra selección preferida en una radio de bolsillo que ante un equipo de alta fidelidad.
Para el disfrute del vino, esta preparación cobra una relevancia mayor, por cuanto nos enfrentamos con un producto vivo, cambiante, en el que deberemos utilizar todos nuestros sentidos y nuestra experiencia para analizarlo, entenderlo, apreciarlo. Así pues, y aunque parezca una obviedad, deberemos tener en cuenta una serie de variables para poder optimizar nuestro tiempo durante el ejercicio de la cata.
Si bien no es en puridad fundamental, es de agradecer acordar un hilo conductor. Es decir, ¿qué queremos conseguir en una cata concreta?. Así pues, si decidimos realizar una cata de vinos blancos monovarietales Chardonnay, ya estaremos acotando de forma bastante precisa el motivo de la cata. Si además acordamos que sean de la zona de la Bourgogne, e incluso decidimos que los vinos que vamos a catar sean de la añada 2003, tendremos muy definido el motivo de la cata, y por tanto tendremos bastante claro qué es lo que queremos conseguir con esta cata concreta. En este caso podría ser darnos cuenta de las diferencias de distintos elaboradores en una determinada zona de la Bourgogne y en un año concreto. La falta de concreción en una cata puede provocar fácilmente confusión y consecuentemente que no salgamos satisfechos tras nuestro ejercicio.
Lógicamente, cada catador tendrá su objetivo ante el ejercicio de la cata, y por ello, teniendo en cuenta que nos enfrentamos ante un mundo lleno de subjetividades, la delimitación en este caso es importante, y sobretodo definir antes de la cata qué es lo que queremos abordar.
De esta manera, y para evitar que cada catador imponga sus reglas, mi experiencia recomienda que sea uno de los individuos del grupo quien haga las funciones de maestro de ceremonias. Será esta persona quien liderará la cata en todos sus aspectos: elección del tema, de los vinos, del local (¡fundamental y básico!, luz del local, temperatura del mismo, comodidad, fondo blanco o lo más claro posible de la mesa, etc.), acondicionamiento de los vinos (su temperatura, si se estima su decantación o no, tiempo de descorche previo a la degustación, etc.), orden de servicio, material documental/descriptivo previo si se precisa, fichas de cata, tipo de copas recomendado, si es necesario que cada catador las aporte o bien se disponen en calidad y cantidad en el propio local de la cata. En fin, existen multitud de factores que van a influenciar nuestras catas, y por ello es conveniente delimitarlos y definirlos, y conocer qué es lo que vamos a realizar en ella. Una cata puede consistir en dar a conocer las diferencias organolépticas entre un vino rosado, blanco y otro tinto. Y en este caso podríamos tener únicamente 3 vinos. Y no por ello la cata desmerecería en absoluto, pues se trata de definir el motivo de la cata.
Asimismo, y hablando del número de vinos a catar, mi experiencia recomienda que sean entre 5 y 7, para evitar saturaciones y poder mantener en la memoria las sensaciones de los vinos. Es importante también delimitar el número de catadores. Una de las maneras de establecerlo es teniendo en cuenta que el formato universal de las botellas de vino es de 75 cls., y este hecho hay que tenerlo en cuenta. El hecho que nuestro grupo de cata sea de 12 miembros no es gratuito, sino que es precisamente el número de copas que entendemos como adecuadas al repartir con la misma cantidad una misma botella.
Este artículo no tiene por objeto detallar de forma precisa como intervienen los diferentes sentidos en el ejercicio de la cata, sino recordar que una cata requiere de unas mínimas pautas, normas, utensilios, etc. para poder aprovechar al máximo de estas sesiones. Así pues, y una vez establecidas las reglas (ground-rules) que van a regir el grupo, veamos de forma muy somera como intervienen nuestros sentidos a la hora de catar:
Oído: A pesar de ser posiblemente el único sentido que no nos va a aportar datos para poder valorar un vino, aprovecharé para señalar que es importante mantener un tono de voz comedido durante la cata. Y ello por respeto a los demás miembros del grupo, manteniendo la atención y el respeto necesario. Las intervenciones de los diferentes miembros durante la cata deben ser ajustadas al objeto de la cata. Ya vendrá luego una buena comida, si se presta, para poder hablar de otras cosas!
Vista: Es el primer sentido que entra en escena. Nos va a aportar valiosa información sobre el vino a catar. Nos dirá si se trata de un vino ya envejecido en botella, su limpidez o turbidez datos sobre su estabilidad, tipos de uvas utilizadas...
Olfato: Su capacidad de percepción es muy superior a la de la boca, y por tanto será el órgano sensorial de mayor importancia a la hora de catar. Recordemos que estamos catando un producto líquido que desprende sustancias volátiles, y por ello es importante agitar la copa. De nuevo, los olores que percibimos de un vino se deben a motivos muy diversos: tipo de uva, proceso de elaboración, crianza en madera, etc. En este caso hablaremos de intensidad, fineza, intensidad, etc. Los olores pueden ser infinitos, y de aquí que los agrupemos por familias: frutales, animales, balsámicos...
Gusto: las papilas gustativas se encuentran principalmente en la lengua, y 4 son los sabores elementales: ácido, salado, dulce y amargo. Para catar adecuadamente no es preciso tragar el vino, pues en el olfato encontraremos la mayor parte de la información que nos pueda dar la cata.
Por todo ello, cuando catemos un vino, no diremos que es rico, bueno, está bien, no me gusta, mmmhhhh!!..sino que intentaremos utilizar términos que definan de la forma más precisa posible todo lo que nos aporta el vino en cuestión.
Existen diferentes tipos de cata, a botella vista, a ciegas, doble ciega, pero esto sería motivo de otro artículo.
¡Salud..., y buenas catas!
Joan Nadalwww.estintobasico.com 
